La crianza del vino corresponde a todas las etapas de la elaboración del vino desde el final de la fermentación alcohólica hasta el embotellado. Este cultivo puede llevarse a cabo en diferentes tipos de contenedores. Desde el tanque de concreto hasta el tanque de acero inoxidable, pasando, por supuesto, levantando en diferentes contenedores de madera. Son los barriles, barriles, barriles, demi-muids y otros tuns que darán la bienvenida al vino durante este período. Nos centraremos más específicamente en el envejecimiento del vino en barrica.
Hoy en día, la crianza en barrica de roble está experimentando un renovado interés. Con la llegada de la enología moderna y destacando su interés en la expresión de los mejores vinos. Por lo tanto, esta práctica es casi sistemática en la elaboración de los grandes vinos de Burdeos o Borgoña. Pero, puede, si no se usa con razón, degradar el vino al darle el llamado sabor a «tabla» caracterizado por una sequía en boca desagradable.
Además, poco después del barril, el vino pasará por una etapa esencial llamada «captura de madera». Durante la cual se secará mucho ya que los taninos de la madera se habrán infundido en el vino. Si el vino es demasiado ligero, retendrá este defecto incluso después de mucho tiempo. Pero, afortunadamente, en la mayoría de los casos, esta astringencia disminuirá con el tiempo. El vino se redondeará para estar listo para su degustación. En general después de 12 a 18 meses de envejecimiento en barricas.
La crianza del vino en barricas de roble conducirá a una evolución y crianza típicas del vino. Así, el vino envejecido en barrica desarrollará notas de vainilla, coco, madera fresca. Pero también aromas tostados o ahumados, café, cacao o tostadas. Esta última familia de aromas se debe al calentamiento del barril durante su fabricación. Además, en el nivel de la sensación en la boca, el envejecimiento en la madera le dará al vino un amargor más o menos pronunciado. También puede aportar redondez, grasa y dulzor si se asocia con una cría de lías. La crianza del vino en barricas aporta una oxidación controlada que permite ablandar el vino.
Este ramo se derretirá y será más o menos potente según la relación entre el volumen de vino y la superficie de contacto del barril. De ahí la importancia de los diferentes tamaños de barriles. La media pieza será un volumen de 110 litros, mientras que el barril de Burdeos o la mitad de la tubería tendrán respectivamente un volumen de 225 y 600 litros. El origen de la madera también es importante. En general, los robles franceses son conocidos por su delicadeza. Mientras que los robles americanos, menos finos, producen más aromas.
La duración y la intensidad del calor también afectarán el sabor del futuro vino, especialmente para los aromas tostados. Pero el factor más importante será la calidad del vino utilizado. Se dice que el vino debe ser capaz de soportar el barril. Un vino demasiado ligero no se destacará con esta práctica. Es por eso que a menudo reservamos crianza en barrica para vinos de guarda.
Cabe señalar que el poder de los aromas producidos por la madera también dependerá de la edad del barril y sus usos anteriores. Un barril nuevo dará más aromas que un barril de vino, dos vinos o más. Es por esto que muchos productores especifican la proporción de «madera nueva» en sus ensamblajes. A partir de ahí, para convertirlo en un debate ideológico, solo hubo un paso y algunos enólogos se levantan ruidosamente contra esta práctica que consideran una «aromatización» que estandarizaría el vino. Para ser consensuales, podemos decir que el vino siempre debe mantener su equilibrio y que esta práctica debe estar bien razonada y controlada. Afortunadamente, todo se trata de preferencias y lo importante es que todos encuentran el vino al gusto que más le convenga, según el momento.