El ron es un Brandy originario de las Américas, transformado de la caña de azúcar o subproductos de la industria azucarera. Se consume blanco, envejecido en barriles (Ron viejo) o picante. Luego toma una coloración ámbar más o menos oscura. Dependiendo de los productos utilizados durante su preparación, puede llamarse agrícola o industrial.

Método de producción

Las características organolépticas se definen principalmente por su método de producción, en contraposición a la idea de terroir. Por lo tanto, el concepto de terroir en el ron está principalmente relacionado con las tradiciones de producción anexas a un territorio.

La recepción de las cañas

Cuando llegan a la destilería, las varillas se pesan, controlan (midiendo el pH y el contenido de azúcar), y se descargan bajo el pórtico. Con el fin de facilitar la extracción del jugo, a continuación, se cortan y desafiado antes de la molienda.

La molienda de la caña

Es aplastada por una batería de molinos. Para una mejor extracción, la caña se rocía con agua después de cada molienda. El jugo de caña (o vesou) cosechado en los canales se filtra y luego se bombea a los tanques de fermentación. El bagazo (fibras restantes después de la extracción del jugo) sirve como combustible para alimentar los hornos que calientan el agua de la caldera y lo convierten en vapor.

La fermentación

Durante la fermentación, bajo la acción de la levadura, el azúcar, presente en el jugo de caña, se transforma en alcohol; después de 24 horas, se obtiene un vino de caña gradación de entre 4 y 5% vol. Un IVA de 30 000 L de jugo dará, después de la destilación, alrededor de 2 200 L de Ron a 55% Vol.

La destilación

Introducida en el centro de la columna, el vino desciende de la bandeja a la bandeja y se sale del alcohol, calentando en contacto con el vapor introducido desde la parte inferior de la columna. En las bandejas superiores el título aumenta gradualmente. Los vapores de alcohol se condensan y se extraen a la cabeza de la columna, donde se eliminan los compuestos más ligeros (acetaldehído, acetato de etilo…), algunas bandejas bajo la cabeza para recuperar la mayor parte del alcohol, que será valorizado en ron, y algunas bandejas por encima de la dieta para eliminar compuestos más pesados (Isoamyl…). A la salida de la columna de destilación, el blanco agrícola es transparente e incoloro. Está entre 65 y 75% Vol. Una parte se mantendrá en ron blanco, otra se pondrá en el envejecimiento para dar Ron alto bajo madera o viejo.

El blanco agrícola

3 meses antes del embotellado, el ron se almacena en barricas de madera, para «redondear». A continuación, se reduce a los niveles de comercialización deseados (de 40 a 62 °) con agua de manantial, y embotellado en la propiedad. De quince a 20000 botellas se producen por día.

El ámbar

De la agricultura, el ron ámbar, es un ron alto bajo la madera durante 18 meses. Su nombre proviene de su leve coloración dorada, principalmente debido a su breve pasaje en el rayo de roble.

El viejo agrícola

Para beneficiarse de la antigua denominación de Ron, el ron debe permanecer en barricas de roble mínimo 3 años para una VO de Ron, 4 años para una VSOP, o incluso 6 años para un viejo XO o ron vintage. Es un tanin de madera que adquirirá su cálida coloración mientras su gusto se transformará con el tiempo.