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El tono de un vino tinto o blanco evoluciona con el tiempo, tanto bajo la acción de la luz como bajo la del oxígeno ambiental. Reflexiones violetas en un vestido rojo… Estas reflexiones tenderán cada vez más hacia un azulejo más o menos naranja. Del mismo modo, muy claros en su juventud, los blancos de la guardia evolucionarán hacia matices cobrizos.
Es por esto que los vinos de alta calidad siempre vienen en botellas de vidrio oscuro, lo que reduce considerablemente la incidencia de la luz. Por otro lado, preferimos el vidrio transparente para otros blancos y especialmente para los rosados: aprovechando su brillante vestido, principalmente están destinados a ser consumidos mucho más rápidamente.
El color del vino es ante todo una cuestión de variedades de uva: para hacer vino blanco, se utilizarán variedades de uva blanca (chardonnay, sauvignon, sémillon, clairette, viognier …); Para elaborar vinos tintos, elegiremos uvas tintas con zumo rojo (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, mourvèdre …). Pero la naturaleza parece haber ideado complicar las cosas, multiplicando las variedades: el pinot puede ser negro, gris o molinero; Garnacha, negra o blanca; Gamay, «negro con jugo blanco» … Es entonces una cuestión de maceración. Las antocianinas, los agentes colorantes del vino, están encerradas en la piel de las uvas. Si los granos se prensan inmediatamente y el jugo obtenido del mosto (el residuo sólido) se separa inmediatamente, se obtendrá un vino blanco. Por el contrario, si elige macerar la piel con el jugo (hasta aproximadamente cuatro semanas), tomará un color rojo, más o menos oscuro, según la variedad de uva.
Para hacer rosé, adoptamos un método intermedio: una vez que se alcanza el color deseado, separamos el jugo y los mostos. Luego hablamos de «maceración rosada» si procedemos así con la totalidad de un tanque, o de «sangrado rosada» si dejamos que una parte continúe su transformación hasta que esté en rojo. El color de un rosado, elegido muy precisamente por el enólogo, no da ninguna indicación de su fuerza en el alcohol, su digestibilidad o su poder organoléptico … Sólo se permiten los rosados de ensamblaje, mezclas de vinos tintos y blancos. en champaña Por una simple razón: este método ya se practicaba mucho antes de la promulgación de todos los decretos que hoy gobiernan el mundo del vino.